1. Skip to Menu
  2. Skip to Content
  3. Skip to Footer>
Реклама:

Рыба

PDFПечатьE-mail

Медицинская диетология - Продукты и блюда


Для диететической кухни употребляется рыба свежая или мороженая, которую после оттаивания по вкусу трудно отличить от свежей. Но иногда рыбу замораживают не совсем свежей или, же в процессе хранения или перевозки она подвергается оттаиванию, а затем ее вновь замораживают. Такая рыба опасна для употребления, ее следует браковать. При выдаче на кухню необходимо тщательно проверить качество рыбы. У свежей рыбы глаза выпуклые, прозрачные, туловище упругое, жабры темно-красного цвета, рот и жабры закрыты. У порченой рыбы глаза впалые, тусклые, жабры бледные, туловище дряблое, покрыто слизью, рот открытый. Калорийность рыбы зависит главным образом от содержания жира (17—28%), но самым ценным для питания являются белки (12—20%). Из витаминов важно указать на богатое содержание витамина D в рыбьем жире, в селедке, сардинах и лососе. Приготовление рыбы. Следует помнить об опасностях отравления несвежей или зараженной рыбой и о легкости ее порчи в теплой кухне, особенно в жаркие месяцы года. Приводим основные правила предосторожности и кулинарной обработки рыбы: 1) рыбу нельзя сохранять в сыром помещении; 2) недопустимо вымачивание очищенной рыбы в воде; 3) рыбные остатки и обрезки не выбрасываются, а используются для варки бульонов и соусов; 4) как правило, в диет кухне для огромного большинства столов лечебного питания употребляется только белая рыба (судак, налим, щука, окунь, лещ, навага, корюшка и Т.П.). Красная рыба (осетрина, севрюга, белуга), как чересчур жирная и значительно более твердая, допускается только для рационального стола. Чешуя рыбы содержит клейковину и употребляется для варки бульонов. Красную рыбу следует запаривать для придания ей гладкости и достаточной сухости. Соленая рыба подлежит вымачиванию в пяти водах, сменяемых через каждый час. Она содержит до 14—18% соли. При вымачивании, однако, теряется не только соль, но также экстрактивные вещества и белки (до 90%).