1. Skip to Menu
  2. Skip to Content
  3. Skip to Footer>
Реклама:

продукты и блюда в медицинской диетологии

Тесто

PDFПечатьE-mail

Медицинская диетология - Продукты и блюда

Тесто в лечебной кухне тесто приготовляется преимущественно на дрожжах или на опаре, реже сдобное и слоеное. Наиболее подходит крупчатка или мягкая мука, но очень сухая (сыроватую надо просушивать). Выбивать тесто надо не руками, а веселкой, так как это усиливает сквозной ток воздуха через тесто и делает его более рыхлым. Из приправ особенно важны молоко и взбитые белки (нужнее, чем масло). Сдобное тесто можно делать без дрожжей. Из слоеного теста приготовляют пирожки с мясом, капустой, рисом, курник, яблочное пирожное, трубочки со сливками и пр.

Соуса

PDFПечатьE-mail

Медицинская диетология - Продукты и блюда

Основными составными частями мясных соусов являются мясной сок и пассировка. Мясной сок получается путем выварки обжаренных говяжьих, телячьих, свиных и куриных костей. Норма продуктов для получения 500 г сока: костей 500 г, лука 20 г, моркови 20 г, сельдерея и петрушки по 10 г. Кости промывают в холодной воде, мелко рубят и обжаривают с кореньями в духовке в течение 1 часа. Обжаренные кости заливают холодной водой (2 л) и варят 8—10 часов на медленном огне, во время варки снимают жир. Сок процеживают через сито.

Читать далее »


Яичные блюда

PDFПечатьE-mail

Медицинская диетология - Продукты и блюда

Для диететической кухни важен наиболее свежий сорт яиц. Чем желток ярче, тем больше в нем витаминов. Печеные яйца не употребляются. Доброкачественность яиц определяется следующим образом: приготовляется 12,5% раствор соли (60 г на 0,5 л воды); вполне свежие яйца в нем тонут, средние держатся посредине, сухие всплывают на поверхность. Пористость скорлупы выдвигает ряд гигиенических требований:

Читать далее »



Страница 2 из 6