1. Skip to Menu
  2. Skip to Content
  3. Skip to Footer>
Реклама:

Мука, хлеб, крупы

PDFПечатьE-mail

Медицинская диетология - Продукты и блюда


Для хлебопечения употребляется главным образом ржаная и пшеничная мука (маисовая и кукурузная почти не употребляется). Различные сорта муки, в зависимости от степени обработки (рафинирования), различаются по содержанию отрубей и тонкости размельчения, начиная от муки грубого размола (95%), затем муки 85% и 75%, дающей более или менее отсеянный хлеб, и кончая мукой наиболее тонкого размола (30%). Качество муки может страдать от разных причин: от порчи хлеба на корню или от различных примесей (песок, опилки и пр.). Доброкачественная пшеничная мука должна быть соответствующего цвета; для определения его надо насыпать муку на черную матовую дощечку или бумагу и придавить стеклом: на гладкой поверхности рафинированная мука представляется серовато-белой, а мука среднего и крупного помола, имеющая примесь отрубей, выглядит более пестрой. Хорошая мука должна иметь характерный, довольно приятный вкус, определяемый путем разжевывания щепотки муки. Сладковатый привкус (от солода) характерен для муки из проросшего зерна, горьковатый или кисловатый, для муки из зерна, пораженного долгоносиком; такая мука темнее обычной на вид и содержит больше отрубей. Мука нормальной влажности должна давать комки, легко рассыпающиеся от прикосновения руки; при повышенной влажности комок стойко держится. Одним из лучших способов проверки качества муки является пробная выпечка хлеба.