1. Skip to Menu
  2. Skip to Content
  3. Skip to Footer>
Реклама:

Молочные продукты

PDFПечатьE-mail

Медицинская диетология - Продукты и блюда


Молочные продукты Молоко. В диететическом питании употребляется исключительно коровье молоко, если не считать еще кумыса. Доброкачественность молока определяется его цветом (в толстых слоях белый, слегка желтоватый, в тонких слоях голубоватый) и кислотностью; при смешении равных частей молока и 68° спирта по взбалтывании должна получаться однородная жидкость; если же молоко не пригодно к кипячению, то в пробирке образуются крупинки, как у свернувшегося молока. Далее, важно отсутствие загрязненности молока, особенно бактериальной, так как молоко может служить хорошей средой для развития бактерий и источником заражения брюшным тифом, паратифом, дизентерией, туберкулезом, бруцеллезом, глистами и др. Загрязнение молока может происходить как во время доения (загрязненные руки, вымя, посуда), так и при заготовках или перевозках. Вот почему приходится в больницах и диететических столовых пользоваться исключительно кипяченым молоком, несмотря на значительные питательные и вкусовые преимущества сырого. Допускается также пастеризация молока (нагревание до 70° с быстрым охлаждением), при которой разрушается большинство молочных бактерий. Попутно заметим, что козье молоко, в противоположность коровьему, никогда не бывает заражено туберкулезом. Сливки содержат 10% жира, они втрое калорийнее молока. В диететической кухне весьма показаны, особенно в качестве замены молока, когда последнее противопоказано (например, при поносах, вздутии, индивидуальной не выносливости к молоку). Даются обычно в прокипяченном, пастеризованном или стерилизованном виде. Очень богаты витамином А. 149 Сметана содержит 25 — 40% жира, калорийность ее в 6—7 раз выше, чем молока. Приготовляется из пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий. Подлежит хранению в чистых, хорошо проветриваемых помещениях, так как очень подвержена порче и легко воспринимает запах гнили и плесени. Творог приготовляется из обезжиренного (снятого) молока путем сквашивания в деревянных чанах емкостью в несколько сот литров в течение 9—10 часов при температуре от 16 до 18°. Сквашенное молоко разливают по сосудам и отваривают в водяной бане. Готовый творог остужают, отжимают и прессуют. Хранят в холоде. Кроме того, творог приготовляется с помощью сычужного фермента или самопроизвольного свертывания молока при закисании. Содержание жира зависит от сорта молока (1 % в тощем твороге и до 7% в жирном). Творожные сырки, соленные и сладкие, делаются из свежей творожной массы, приготовляемой из коровьего молока путем сквашивания. Иногда они могут служить источником отравления, так как готовятся часто из кислого молока с высоким содержанием бактерий. Сгущенное молоко, приготовляемое с прибавлением сахара или несладкое, может являться ценной заменой свежего молока для приготовления всевозможных блюд в диететической кухне. Кислое молоко (простокваша) является весьма необходимой заменой молока при целом ряде показаний (понос, вздутие и пр.) и переносится почти при всех формах болезней. Кефир приготовляется из молока путем спиртового и молочнокислого брожения; кисловатый, слабоалкогольный напиток. В зависимости от содержании кислоты, пенистости и консистенции различают: слабый однодневный кефир, напоминающий сладковатую пенящуюся сметану, обладает слабительным действием на кишечник; средний двухдневный, более жидкий и сильнее пенящийся, без ясного послабляющего действия, но хорошо регулирующий кишечную функцию; наконец, крепкий трехдневный еще жиже и кислее предыдущего, производящий закрепляющее действие, при поносе. Кефир, как и простокваша, широко применяется в диететическом питании в качестве питательного напитка, часто служащего хорошей заменой молока. К у м ы с приготовляется путем сквашивания кобыльего молока. По сравнению с коровьим молоком он беднее белками, жирами и углеводами, но зато содержит 2% спирта; калорийность на 30% ниже, чем у коровьего молока, но, благодаря своему химическому составу, усвояемость его выше, поэтому он переносится в значительно больших дозах (до 5 л в сутки) без всяких побочных действий.