1. Skip to Menu
  2. Skip to Content
  3. Skip to Footer>
Реклама:

Овощные блюда

PDFПечатьE-mail

Медицинская диетология - Продукты и блюда


Овощи широко применяются в пище больных как в виде специальных блюд, так и в виде гарниров, фаршей и прибавлений к мясным, рыбным и мучным блюдам (например, в котлеты). При обработке овощей следует сохранять, по возможности все их ценные составные части. Продолжительное вымачивание овощей перед готовкой ведет к выщелачиванию солей, поэтому надо ограничиваться только промыванием в текучей воде и сразу класть их в ту воду, которая послужит основой для супа. Не следует также подвергать овощи, предназначенные для супа, предварительному энергичному поджариванию в масле (так называемой пассировке) или обдавать овощи кипятком с последующим сливанием воды вместе с частью перешедших в нее солей («бланширование» с целью придания более светлой окраски, как принято в ресторанной кухне). Из овощных блюд рекомендуются котлеты из всевозможных овощей: картофеля, моркови, репы, капусты, а также из сборных овощей, далее, пудинги, пюре, шницель, поджаренный в сухарях и масле, вареные и тушеные рубленые овощи (так называемые рагу и маседуаны), салаты, винегреты, фаршированные овощи (голубцы, кабачки, баклажаны, репа, томаты, огурцы, тыква и пр.). Часть овощей можно варить в собственном соку (шпинат, салат), другие надо заливать небольшим количеством воды (только покрывающим коренья), которая больше не сливается, а впитывается в овощи. Еще лучше варить овощи на пару в плотно закрытой кастрюле, например, молодой картофель, морковь, каротель, савойскую капусту и т. п. Пудинг из овощей. Овощи отваривают, протирают, соединяют с бешамелью или рисовым шлемом, желтком и взбитым белком; варят на пару. Для максимального использования витаминов следует по возможности употреблять в пищу не только внутренние части овощей, содержащие углеводы, но и наружные листья капусты, ботву моркови и свеклы, в которых содержится много витаминов и клетчатки. Питательность овощных блюд можно значительно повысить прибавлением сливочного масла; некоторые овощи особенно легко связывают большие количества воды, например, пюре из шпината и щавеля. Ввиду того что растительная пища приедается быстрее, чем мясная, важно позаботиться о наибольшем разнообразии не только в подборе сырых овощей, но и в ассортименте готовых блюд, подаваемых в различных видах, под различными соусами и с разнообразными вкусовыми приправами.