1. Skip to Menu
  2. Skip to Content
  3. Skip to Footer>
Реклама:

Мясо и птица

PDFПечатьE-mail

Медицинская диетология - Продукты и блюда


Признаки доброкачественности мяса. Свежая говядина имеет цвет спелой малины, поверхность ее ровная, блестящая; имеющиеся на поверхности мелкие зернистые бугорки при надавливании должны быстро выравниваться. Мороженая говядина имеет розовый цвет, в оттаянном мясе ямки от надавливания пальцев не исчезают. Телятина розового цвета, жир ее крепкий, белый. Баранина ярко-красного цвета, жир ее нежно белый. Мясо с затхлым или гнилостным запахом в пищу, безусловно, непригодно. При разделке мяса лучшие части (вырезка, филе, затылок) отбирают для приготовления наиболее нежных блюд (кнелей, фрикаделей и суфле). Верхний слой идет на паровые и жареные котлеты, остальные части идут на приготовление блюд рационального стола.
Домашняя птица и дичь. При определении качества домашней птицы надо руководствоваться следующими признаками:
1) глаза должны быть полные и блестящие
2) кожа сухая, не скользкая, равномерного цвета, без пятен. Предпочтительна молодая птица, особенно самки. Признаки молодой
птицы: эластичность грудной кости, которая легко сгибается во всех направлениях, белая кожа с мелкими порами, скудными короткими волосками; цвет жира белый (у старой птицы он желтый); подкрыльные мышцы очень гибки и при легком надавливании сейчас же рвутся. Несвежая дичь распознается преимущественно по запаху. Кроме того, при порче дичи под крыльями появляются пятна зеленого цвета, а перья становятся влажными и легко выдергиваются. Глаза у испорченной дичи проваливаются. Стреляная дичь имеет все преимущества перед давленой, мясо ее более нежного вкуса. Опаливание дичи требует предварительного натирания ее мукой для избежание копоти на коже. Потрошение птицы производится:
а) через шею, если птица подается к столу целиком или фаршируется с костями;
б) через разрез под хлупом (грудной костью)
в) через остов или каркас, с которого предварительно снимается мясо.
Фарширование. Существует несколько способов фарширования птицы: целиком с костями, без костей и под кожей. Фарширование целиком с костями производится через отверстие около хлупа. При фаршировании без костей вынимается либо весь каркас, либо только грудная кость. Наконец, при подкожном фаршировании кости совсем не вынимаются: слегка приподнимается кожа над мясом и в это пространство тонким слоем накладывается фарш.