1. Skip to Menu
  2. Skip to Content
  3. Skip to Footer>
Реклама:

Гематоген и отруби

PDFПечатьE-mail

Медицинская диетология - Продукты и блюда


Гематоген добывается из крови убойного скота, высушенной способом «распыления». Содержит 70—80% белка, 10—12% минеральных солей. Гематоген представляет собой концентрированный белковый препарат, применяемый в лечебной кухне для обогащения блюд белками. В качестве основных заготовок лечебной кухней Клиники лечебного питания в Москве предложены омлет и бисквит из гематогена. Для омлета толченый гематоген смешивается с 6 частями воды, для бисквита с 4 частями. Приготовление омлета: таблетки гематогена растирают в ступке, разводят холодной водой, вымешивают, дают постоять 15 минут для лучшего растворения, добавляют соли, процеживают через марлю «вперекрутку», выливают в смазанный маслом сотейник, варят на пару 20—30 минут; после того, как масса свернется, дают остыть и выкладывают на доску. Нарезается тонкими ломтиками. Слизистый суп с гематогенным омлетом: перед подачей обычного слизистого супа в него закладывается шинкованный омлет из 20 г сухого гематогена и 120 г воды (присоленной). Тот же способ обогащения гематогеном пригоден и для других супов, овощных рагу, блинчиков и т. п. Бисквит из гематогена. Таблетки растворяют в воде, жидкую массу процеживают через марлю, взбивают веничком до тянущейся пены, прибавляют сахара и осторожно подмешивают муку, не взбивая, и щепотку ванилина. Бисквитной массой наполняют смазанный маслом противень и пекут как обыкновенный бисквит. Перед подачей порционные куски посыпают пудрой с ванилином. Пшеничные отруби прибавляют к различным блюдам для обогащения витаминами В-комплекса и растительной клетчаткой. Блюда из отрубей приведены в конце картотеки. Пекарские дрожжи также находят применение в лечебной кухне в качестве белкового продукта (16% белков). Способ обработки дрожжей по Л. М. Певзнер: дрожжи ставят в сотейнике на огонь, быстро расплавляют, кипятят до консистенции густой сметаны. В дальнейшем можно использовать один из следующих трех полуфабрикатов: а) паштет. Массу охлаждают, смешивают с маслом в отношении 10 : 1, для улучшения вкуса можно добавить селедки и лука (для общего стола) или в натуральном виде давать на язвенный стол, б) Д р о ж ж е в ы е крошки. Масса выливается на горячую чугунную сковороду с 5 г масла на порцию, мешается лопаткой для выпаривания воды. Остывшую сухую массу протирают через редкое сито и прибавляют к картофельным котлетам, в) Дрожжевая мука. Масса тонким слоем выливается на противень, сушится в духовом шкафу, промалывается через кофейную мельницу. Прибавляется в супы и, другие блюда.