1. Skip to Menu
  2. Skip to Content
  3. Skip to Footer>
Реклама:

Мясные блюда

PDFПечатьE-mail

Медицинская диетология - Продукты и блюда


Мясо применяется в лечебной кулинарии во всех случаях, где показана или хотя бы не запрещена белковая пища. Выбирается наиболее свежее мясо, нежирное, нежилистое, независимо от того, берется ли белое или красное мясо Мясо дается вареное, тушеное или жареное, рубленое или куском, а также в виде мясного порошка. Мортификация мяса. Под этим термином понимается выдерживание мяса в течение известного срока при определенной температуре для повышения его кулинарных качеств. Срок мортификации зависит от возраста и степени откорма животного. Заливание уксусом или хранение в уксусе замедляет процесс мортификации. Наоборот, последняя ускоряется при зарывании мяса в землю, чем достигается разрыхление волокон и дозревание мяса. Рассмотрим отдельные виды мясных блюд и их механическое влияние на желудок. Наименее раздражающей формой является мясной порошок; он приготовляется из мелко нарезанных ломтиков мяса, высушенных в духовом шкафу и истолченных в ступке. Дается столовыми ложками в супе или молоке. Обладает свойством пропитываться желудочным содержимым и связывать желудочный сок, вследствие чего с успехом применяется при повышенной секреции на почве катара или язвы. Следующей формой являются кнели и фрикадели из мяса. Кнели готовятся из мясного пюре, сбитого со сливками или с молоком и яичным белком; готовую массу столовыми ложками бросают в кипяток на 10—15 минут, после чего кнели готовы и подаются либо в слизистом супе, либо под соусом бешамелью. Фрикадели приготовляются из мяса, трижды пропускаемого через мясорубку, с прибавлением 10% белого хлеба (по весу), желтка и взбитого яичного белка. После 10—15 минутного кипячения они представляют собой мясные шарики, не столь рассыпчатые и рыхлые, как кнели, но все же мягкие и легко перевариваемые желудком. Кнели и фрикадели можно приготовлять как из сырого, так и из вареного мяса (последнее оказывает еще менее сокогонное действие на желудок). Суфле (рыхлая запеканка) приготовляется из сырого или вареного мяса (смотря по показаниям). Наиболее подходящие сорта мяса - курица, дичь, телятина. Мясо три раза пропускают через мясорубку, смешивают с небольшим количеством бешамели, прибавляют соль, желтки, затем, продолжая выбивать массу, прибавляют сбитые белки. Запекают в духовом шкафу, в противне или кастрюле под легкой крышкой или толстой бумагой. Вареное мясо теряет при варке большую часть своих солей и экстрактивных веществ, мясные волокна размягчаются; такое мясо быстрее оставляет желудок и вызывает меньшее выделение желудочного сока, чем жареное. В противоположность последнему вареное мясо разрешается в лечебной кухне очень широко, даже при болезнях желудка, печени, почек, при подагре и болезнях мочевыводящих путей. Рубленые котлеты в лечебной кулинарии приготовляются преимущественно «паровым» способом, т. е. заготовленную мясную массу варят в закрытой кастрюле с небольшим количеством воды или, еще лучше, в особой кастрюле с вкладной сеткой, прямо над паром. При таком способе готовки мясо хорошо разрыхляется паром и представляет вполне однородную рассыпчатую мягкую массу, которая гораздо легче переваривается и меньше раздражает желудок, чем поджаренные рубленые котлеты. Кроме того, паровые котлеты не имеют на своей поверхности той твердой корочки из сухарей и масла, которая образуется при жарении мяса и раздражает желудок и печень. Мясо два раза пропускают через мясорубку. Прибавляемый хлеб (или, лучше, сухари) размачивают в воде, а не в молоке, которое в соединении с мясом может свернуться. Для достижения легкости и рыхлости котлет большую роль играет выбивание котлетной массы в течение 10—15 минут с добавлением небольшими порциями холодной воды. Выбивание мяса до рыхлости так же важно, как и выбивание теста. Тушеное мясо по продолжительности пребывания в желудке занимает среднее место между вареным и жареным. Жареное мясо в лечебной кухне употребляется сравнительно редко, так как при жарении на поверхности мяса образуется корочка из свернувшихся белков, говяжьего жира, сухарей и масла, раздражающая желудок и печень и затрудняющая смачивание мяса желудочным соком. Кроме того, жареное мясо богато экстрактивными веществами и долго задерживается в желудке. Особенно плохо переносится жареное мясо при пониженной кислотности желудка, при болезнях печени, почек, подагре, а также при повышенной кислотности желудка. Ввиду вкусовых преимуществ жареного мяса перед вареным, можно в некоторых случаях подвергать вареное мясо дополнительному поджариванию; тогда мы исключаем вредное действие экстрактивных веществ, но сохраняем вкусовые свойства жаркого и можем давать больному всякие компактные мясные блюда вроде бифштекса, отбивных котлет и пр. Такой кулинарный прием рекомендуется при подагрической и почечной диете (но отнюдь не для печеночного стола), где важно только исключение экстрактивных веществ. Способы жарения: 1) на раскаленной сковороде с маслом, 2) на сковороде без масла, 3) во фритюре, 4) в конверте или предварительно варенное на пару. Бифштекс. Вырезку нарезают порциями, слегка отбивают через полотенце, придают круглую форму. Жарить надо за 15 минут до подачи. Примечай и е. Не следует обливать котлеты, бифштексы или другие жареные блюда тем маслом, в котором жарилось мясо, так как в пережаренном масле образуются акролеины (летучие жирные кислоты, раздражающие желудок). Готовое блюдо надо полить свежим, чуть растопленным маслом или положить кусочек сливочного масла сверху на готовое блюдо. Мясо, предназначенное для жарения, не следует солить предварительно, так как гигроскопическая соль легко впитывает в себя мясной сок; поэтому солить надо в конце готовки. Диететический бифштекс жарят в конверте, тогда сохраняются экстрактивные вещества мяса, но исключается поджаренная корочка. Бифштекс для рационального стола жарят в расплавленном масле и дожаривают в духовом шкафу. Для рыбных блюд берут самые нежирные сорта преимущественно речной рыбы (судак, щука, сазан, навага, форель, окунь). Помимо вареной рыбы, рекомендуются паровые котлеты, пудинги из рыбы с прибавлением протертых вареных овощей, фрикадели и кнели, которые готовятся по тому же способу, как мясные блюда.