1. Skip to Menu
  2. Skip to Content
  3. Skip to Footer>
Реклама:

Соуса

PDFПечатьE-mail

Медицинская диетология - Продукты и блюда


Основными составными частями мясных соусов являются мясной сок и пассировка. Мясной сок получается путем выварки обжаренных говяжьих, телячьих, свиных и куриных костей. Норма продуктов для получения 500 г сока: костей 500 г, лука 20 г, моркови 20 г, сельдерея и петрушки по 10 г. Кости промывают в холодной воде, мелко рубят и обжаривают с кореньями в духовке в течение 1 часа. Обжаренные кости заливают холодной водой (2 л) и варят 8—10 часов на медленном огне, во время варки снимают жир. Сок процеживают через сито. Белая пассировка во избежание пригорания муки готовится в котлах или сотейниках с толстым дном. Жир (масло) кладут в посуду и разогревают (но не до кипения); в него всыпают муку (просеянную пшеничную), которая пропаривается при частом помешивании лопаткой. Пассировка разводится по надобности мясным, куриным или овощным бульоном. Красная пассировка готовится так же, как белая, но мука прожаривается до приобретения светло-коричневого цвета. Всякая пассировка допускается преимущественно в рациональном столе; в большинстве строгих диет она не рекомендуется, так как раздражает пищеварительные органы.